Esedun kouluruokailussa siirrytään suosimaan lähialueiden raaka-aineita
Etelä-Savon ammattiopisto Esedun koululounaan 3000 kilon vuosittainen kalamäärä on muutettu lähes kokonaan lähikalavalmisteisiin viimeisen puolentoista vuoden sisällä.
”Käyttöön otettuja kalatuotteita olemme muokanneet yhteistyössä muun muassa Järvi-Suomen Kalatuote Oy:n kanssa. Olemmekin saaneet mieleisiämme kalapyöryköitä ja -pihvejä asiakkaidemme lautasille sekä järvikalamassaa pastojen ja laatikkoruokien raaka-aineeksi”, kertoo Esedun ruokapalvelupäällikkö Terttu Pulkkinen.
Esedun ruokapalveluissa on toiveena, että roskakalana pidetyt pikkueväkkäät puhtaista järvistämme saisivat arvoisensa kunnian maistuvana ruokana sekä antavat ammattiin opiskeleville nuorille sekä aikuisille pohjaa koko elämän kestäville ruokavalinnoille.
”Olemme kiinnittäneet huomiota myös paikallisuuteen ja suomalaisuuteen muidenkin raaka-aineostojen yhteydessä, ja niinpä yhä useammalla lounashetkellä opiskelijan lautaselle paikallisen kalan kyytipojaksi valikoituukin tuttuja makuja lähituottajilta.”
Esedu järjesti huhtikuun lopulla viikon ajaksi Mikkelin toimipisteiden lounasravintoloissa niin kutsutun lempiruokaviikon, jolle opiskelijat saivat ehdottaa suosikkiruokiaan. Lempiruokaviikon ehdotuksiin halusimme, että opiskelijat selvittävät lähiraaka-aineiden käyttömahdollisuuden ehdotuksissaan.
”Osa kyselyyn vastanneista opiskelijoista oli osannut hyvin esitellä ruokalajinsa raaka-aineiden alkuperän ja nimetä jopa jalostajia. Monissa vastauksissa oli huomioitu lähialueidemme tuottajat. Näitä luimme valitsijaraadin kanssa ylpeänä”, iloitsee Pulkkinen.
Viikon lounasmenulle löysivät tiensä muun muassa tortillat, perinteinen kaalilaatikko ja karjalanpaisti. Lempiruokaviikon puolivälissä Esedun opiskelijat pääsivät nauttimaan Järvi-Suomen kalatuotteen järvikalapihveistä, joita tarjoiltiin Järvikylän yrteistä tehdyn Grüne Sosen savolaisversion kera.
”Savolainen Grüne Sose on mikkeliläisen Vaiha Ravintolan ja Saksan Hessenin alueen keittiömestareiden yhteistyönä syntynyt kalan kanssa nautittava kylmä kastike, johon käytetään seitsemää lajia tuoreita yrttejä runsain määrin, öljyä ja vähän hapanmaitovalmisteita sekä mausteita ja sitruunaa. Keskiviikon 40 litran kastikemäärään tuoreiden yrttien osuus oli kahdeksan kiloa. Järvikylä lahjoitti suurimman osan yrteistä tapahtumaamme”, kertoo Pulkkinen.
Lähiruoan käyttö tulee Esedun ruokapalveluissa lisääntymään tulevaisuudessa.
”Kehitämme ruokalistaamme ja reseptejämme, jotta voimme yhteistyössä paikallisten tuottajien kanssa taata ympärivuotisen raaka-aineiden saatavuuden. Sesonkituotteiden käyttö tulee myös lisääntymään, sillä meille on rakentumassa elintarvikejalosteisiin soveltuva oppimisympäristö. Syksyn runsas sato ja raaka-aineiden sivuvirrat saamme taltioitua talven varalle muun muassa kuivaamalla ja fermentoimalla yhteistyössä elintarvike- sekä ravintola- ja catering-alan opetuksen kanssa. Uskomme vahvasti ruokapalveluissa siihen, että tämän päivän valinnat luovat suunnan huomiselle.”
Pulkkinen haluaa vielä lopuksi kiittää yhteistyökumppaneiden lisäksi myös esedulaisia.
”Tämän kehittämistyö on mahdollistunut UTK-hankkeen ja innokkaiden ruokapalvelutekijöidemme toimesta.”
Teksti ja kuva: Marika Auvinen
Mukana oppilaitoksen kehitystyössä on ollut Uutta työtä ja osaamista kiertotaloudesta – eli UTK-hanke, jota rahoittaa Etelä-Savon elinkeino-, liikenne- ja ympäristökeskus sekä Euroopan sosiaalirahasto.